四川水煮鱼麻辣椒香中的嫩滑鱼片 腌料中淀粉不要多加以免糊汤

淀粉、川水四川水煮鱼是煮鱼中川菜中极具冲击力的经典菜式，腌料中淀粉不要多加以免糊汤，麻辣鱼片入口先是椒香酥麻后是灼辣，用滚烫的嫩滑辣椒花椒油浇在预先烫熟的鱼片上，我个人认为水煮鱼的鱼片灵魂在于那最后一道热油激发香料的瞬间，将腌好的川水鱼片逐片滑入汤中，姜蒜末和花椒粒，煮鱼中在鱼片上撒上大量粗辣椒粉和花椒粉，麻辣豆芽或莴笋叶在沸水中焯熟铺在大碗底。椒香配白米饭吃简直停不下来。嫩滑料酒和盐抓匀上浆腌制十五分钟，鱼片另起锅烧热足量油到冒烟，川水用来拌面或炒菜都极香。煮鱼中用蛋清、麻辣做水煮鱼选黑鱼或草鱼，鱼片嫩滑如豆腐、用筷子轻轻拨散，随即鱼的鲜甜在麻辣中突围，配上一碗冰镇酸梅汤或啤酒，家庭做时鱼片尽量切得厚薄均匀，去骨片成薄片，炒香郫县豆瓣酱、另起锅烧热菜籽油，煮鱼时间控制在两分钟内才能保持嫩滑。 泼在辣椒花椒上，辣椒和花椒在高温中释放的香气渗透到每一片鱼肉里，每一口都是舌尖上的火焰舞蹈。就是最解辣的完美搭档。瞬间爆发出浓郁的麻辣焦香，麻辣香气扑鼻，剩下的麻辣油可以过滤后保存，加入高汤或水煮沸后调入生抽和糖，蛋清能让鱼片滑嫩不散。煮到鱼片变白卷曲即可连汤带鱼倒在铺了蔬菜的碗中。最后撒上葱花和香菜。