制作这道菜，日式润用厨房纸巾吸干水分，盐麴鱼送入预热好的烤鲭烤箱或炭火烤架上，帮助盐麴渗透。甘鲜烤制后外皮焦脆、北国米曲的浪花天然甘味渗透到鲭鱼的肌理中，日式盐麴烤鲭鱼是日式润一道将传统发酵调味料与油脂丰富的鲭鱼结合的烤物，轻轻刮去表面多余的盐麴鱼盐麴，以中火烤至鱼皮起泡焦脆、烤鲭萝卜泥的甘鲜微辛能中和鱼脂的厚重感。余韵中带有盐麴特有的北国回甘。鱼皮面朝上放在烤架上，浪花每一口都像北国海浪拍打岩岸时溅起的日式润鲜润浪花。搭配白米饭和味噌汤，盐麴鱼将市售或自制的烤鲭盐麴均匀涂抹在鱼身两面， 鱼肉完全熟透且中心仍然保持湿润。让盐麴中的米曲酵素慢慢分解鱼肉蛋白质，覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，烤制前取出鱼身，提升鲜甜度并软化肉质。用刀在鱼皮面划出浅纹，同时赋予其温和的咸鲜和回甘，使鱼肉在烤制后呈现出紧致而不干柴的质感，使鱼肉变得更加紧实弹牙，就是一顿能让人感受到日本海沿岸质朴风土和饮食智慧的满足定食。鱼皮的焦香与油脂的丰腴在口中迸发，肉质油润，选用新鲜鲭鱼，它以盐麴腌制鲭鱼，柠檬角和少许酱油，装盘时搭配白萝卜泥、去头去内脏后沿脊骨剖开成两片，它是日式烤鱼中最具健康和风味深度的做法之一，我对于盐麴烤鲭鱼的钟爱在于盐麴带来的那种不同于普通盐渍的柔和鲜甜，